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LIVER AND LET LIVE
POR Mark Caro
Tribune entertainment reporter
29 DE MARZO, 2005
El famoso chef de Chicago Charlie Trotter no tenía la más mínima
idea de lo que eran un activista por los derechos de los animales. El ha ideado
las deliciosas preparaciones que representan casi todo lo que cada criatura
puede representar para el consumo humano, y su libro de 2001 "Charlie Trotter's
Meat & Game" incluye 15 recetas que utilizan foie gras, el hígado
adiposo ampliado de un hígado de pato o de ganso.pero ´su corazón
dió un giro acerca del foie gras y dejó de servirlo en su famoso
restaurante del North Side. Esta acción lo ha colocado en el centro de
un combate en medio de las llamas que llevan a cabo los grupos defensores de
los derechos de los animales alineándose con legisladores republicanos,
y las prohibiciones del foie gras que se realizan en California y, quizás,
en Illinois y los jefes de cocina de primera de Chicago.
En el centro del debate está el bienestar del pato, que, como todos los
animales que terminan en las barriguitas de las personas, encuentran un final
inoportuno. la cuestión es el período que conducee hasta que se
le mata: El Foie gras, parece tener sus orígenes en Egipto hace 5.000
años, y fue creado alimentando los pájaros con grano, a la fuerza
causando así que sus hígados -- y el resto de ellos -- crezcan
dramáticamente. Trotter dijo que él llegó a sentirse incómodo
al servir la delicadeza después de visitar tres granjas productoras de
foie gras (él se negó a identificarlas) y concluyó que
los patos sufrían al ver como ellos eran mantenidos en jaulas pequeñas
y alimentados con granos a través de tubos metidos hasta sus esófagos.
"Acabo de decir, es suficiente hasta aquí. Yo no puedo justificar
realmente esto,'" dijo. "Lo que he visto, es simplemente inadecuado.
Hay demasiadas cosas de comer fuera de eso de manera que yo no creo que ningún
animal tenga que atravesar por dicha situación para nuestro beneficio."
Trotter dijo que él inclusive, interrumpió el foie gras en sus
menús hará unos tres años pero sólo habla acerca
de su decisión ahora. El parece ser el único entre los grandes
jefes de cocina de Chicago en prohibirlo por razones éticas. motivo.
Rick Tramonto, el jefe de cocina del restaurante cuatro estrellas Tru, se mostró
desdeñoso con Trotter.
"Es un poco hipócrita porque todos los animales
se despiertan para ser matados y para ser comidos cada día," dijo
Tramonto. "Pienso que ciertas granjas tratan a los animales mejor que otras.
O usted come animales o usted no come animales.
Trotter replicó,"Rick no es el tipo más listo en el grupo".
"Sí, los animales se despiertan para ser matados, pero, ¿de
una manera donde ellos necesitan sufrir? ¿No puede callarse la boca?
Está haciendo un comentario de idiota. Todos los animales de se despiertan
para ser matados.' Ah, BUENO. Quizá debemos tener el hígado de
Rick para probarlo. Está lo suficientemente gordo." Sobre los comentarios
de Trotter, Tramonto diría sólo, "Charlie figura en mis oraciones."
Tal postura pública fuerte realizada por un jefe de
cocina influyente como Trotter, nacionalmente conocido para su serie de PBS
"The Kitchen Sessions With Charlie Trotter," podría causar
dolores de cabeza adicionales para el foie gras relativamente a la industria,
que tiene sólo unos pocos productores norteamericanos, que casi utilizan
exclusivamente patos.El plato había estado ganando relativa popularidad
pero tarde. Jacques Bissonnette, director de exportación de Palmex Inc.,
una granja en Quebec, dijo que él vende actualmente tres veces más
foie gras en Chicago que lo que vendía hace dos años.
Aunque por años se preparaba normalmente en terrinas o paté, el
foie gras es ahora a menudo el soporte -- a veces se tambalea -- como la atracción
de la estrella, una burbuja pequeña comúnmente quemada y servida
con un aderezo dulce. La textura es casi similar a un pudding, y los sabores
no son intensos sino agudos. En los restaurantes los ofrecen generalmente como
un aperitivo; los precios cubren la gama de entre $14 a $20 dólares."
Usted no puede ir a Whole Foods y comprar un tarrito de foie gras," dijo
Grant Achatz anterior jefe de cocina de Trío, quien se encuentra preparando
actualmente la apertura de su restaurante nuevo, Alinea. "Es sólo
uno de esos artículos que separa realmente los restaurantes del lado
residencial."
Mas algunos restaurantes y granjas de foie gras ya han estado bajo la mira.
Tras algunos hechos agresivos de activistas que realizaron campañas contra
el producto -- que incluyeron incidentes de vandalismo contra restaurantes de
Bay Area -el Gov. Arnold Schwarzenegger de California firmó un decreto
en septiembre que prohibe la alimentación forzada de patos y gansos así
como la venta de foie gras cuando fueron elaborados de esa manera. El decreto
comenzará a aplicaarse a paartir de 2012.
Una disposición similar ha sido propuesta en Nueva
York, y hace un mes en Illinois, por la Senadora del estado, Kay Wojcik. Todavía
en la etapa preliminar, esta disposición prohibe inicialmente la alimentación
forzada de aves y la venta de cualquier producto resultante, aunque, para apaciguar
a los restaurantes, se han introducido algunas enmiendas para permitir la venta
del foie gras.Tan solo lo que se prohibiría es su producción,
que no sucede en Illinois de todos modos.
"Como consecuencia de la ley de California, nosotros sentimos rumores de
que las personas que hacen esto ahora buscan otros estados en donde fabricar
el foie gras, y lo que estamos diciendo es, no venga a Illinois,'" dijo
Wojcik .Agregó que ella no ha visitado realmente ninguna granja para
observar el tratamiento de los patos, pero ella ha visto las fotos." Yo
hago paté, pero hacemos el paté naturalmente cuando el ganso se
sacrifica naturalmente," dijo. "No es tratado brutalmente. Siento
compasión
por los animales."
Farm Sanctuary se moviliza
Wojcik fue visitada inicialmente por representantes del Farm
Sanctuary, que promovió la normativa. El Farm Sanctuary ha estado dirigiendo
la campaña nacional anti foie gras. En su sitio web, nofoiegras.org,
incita a boicotear los restaurantes que ofrecen el producto, y el grupo se ha
asentado en Los Angeles contando con la célebre jefe de cocina Wolfgang
Puck para elaborar el foie gras de ternera, lanzando el sitio wolfgangpuckcruelty.Gene
Bauston que lidera el Farm Sanctuary dijo que pensó que la decisión
de Trotter era "maravillosa."
"Para decir que él no servirá foie gras a causa de la crueldad
implicada es una declaración significativa, y afectará a otros
jefes de cocina y a otros líderes culinarios en este país,"
dijo Bauston. Los miembros del Farm Sanctuary se contactaron previamente instar
a Trotter a firmar una promesa que él nunca serviría foie gras.
"Él se negó," dijo Bauston.
"Estas personas son idiotas," dijo Trotter. "Entienda
mi posición: yo no tengo nada que ver con un grupo como ese. Pienso que
ellos son patéticos. . . . Yo no tengo nada en común con que esa
clase de ideología inclinada hacia la izquierda." Tampoco
Trotter hace un seguimiento de la norma de Illinois. "Yo nunca iría
tan lejos, hasta decir que debemos impedir a estas personas de hacerlo,"
manifestó.
No obstante, Guillermo Gonzalez, el dueño de Sonoma Foie Gras en California,
discutió que Trotter y los que lo siguen están
prolongando la causa iniciada por los defensores de los derechos de los animales.
"Ellos no pueden darse cuenta de que son el último instrumento en
la orden del día del movimiento, el cual quiere terminar el consumo de
animales para la alimentación en forma total," dijo Gonzalez.
"Para nosotros que estamos en la producción del foie gras esto es
apenas un piedra en nuestro camino dentro de la estrategia global de estos grupos,
y reconozco que somos un objetivo fácil. " La industria del foie
gras no es tan poderosa como otras industrias agropecuarias," añadió.
Michael Ginor, co-propietario de Hudson Valley Foie Gras, cuya compañía
de Nueva York produce foie gras en base a 4.000 patos semanales, acusó
a Trotter de tomar una postura basada en el cálculo. "Charlie antes
que nada es un comerciante, un vendedor realmente listo," dijo Ginor. "Si
él siente que el viento sopla en una cierta dirección, tratará
de ser el primer en saltar en ese carro." Trotteer dijo que saltar en el
carro es exactamente lo que él no hizo.
"Si estuviera tan ansioso de promover esto así, ¿por qué
yo no he hablado más y promovido campañas mayores? Fuera de ello
hace tres años cuando ya empecé a no servir el producto"
dijo Trotter. "Pero recientemente he estado recibiendo cada vez mas preguntas
y cada vez mas indagaciones." El desacuerdo básico es cuántos
de esos patos sufren -- y si ese sufrimiento es peor que lo que, según
se dice, los pollos experimentan de camino al matadero. Trotter dijo que los
patos están dos semanas corriendo alrededor como polluelos antes de "ser
hinchado tan rápidamente como sea posible."
Los ejecutivos en el Hudson Valley Foie Gras, Sonoma Foie Gras y Palmex dijeron
que las descripciones de Trotter eran sumamente inexactas. Los tres dijeron
que sus patos corren relativamente libres durante 12 semanas para ser transladados
antes a jaulas individuales (Palmex) o en grupo (Hudson Valley y Sonoma) para
ser alimentados de dos a cuatro semanas antes de matarlos.
"Un pollo normal se procesa cuando tienen cerca de ocho o nueve semanas
de edad," dijo Ginor. "Los patos que usted encontrará en un
restaurante chino son 10 o 11 semanas. Los patos para Foie gras son de 16 semanas."
Durante el período de cebado, se mete un tubo hacia abajo por el duro
esófago del pato, y primero se les da maíz por un par de segundos,
dos o tres veces al día. Los productores notan que los patos carecen
de reflejos y como las aves acuáticas pueden digerir porciones grandes
de alimentos, tales como peces enteros.
El escritor de alimentos de la revista Vogue, Jeffrey Steingarten notó
que las sociedades humanas "han estado apuntando para esas granjas durante
años" sin reunir pruebas sólidas de condiciones brutales
o enfermedades vinculantes. "Pienso que la manera en que trabajan la industria
porcina es, por lejos peor," dijo Steingarten, el autor de "The Man
Who Ate Everything."
("El Hombre Que Comió de todo."). "La pregunta es, ¿cuidamos
del foie gras incluso si estamos sólo en la frontera de lo inhumano en
comparación con el tratamiento de los cerdos?"
Comentario del jefe de cocina Roland Liccioni de Le Francais a favor del foie
gras.
Problema de perspectiva
"Las personas en este país, no saben nada acerca de la granja,"
dijo. "Crecí en el suroeste de Francia, y del foie gras para mí,
hay nada malo con eso. El pájaro no sufre en absoluto. El cliente será
los que sufrirán" si el foie gras se prohibe. Tramonto dijo que
él traza una línea cuando una fuente de alimento parece estar
menguando, como los productos del mar, tal como el pez espada chileno, y el
caviar de Beluga, pero de cualquier manera intenta tratar con granjas responsables.
Todavía. . .
"Mireen cuántas terneras en este país atraviesa por todos
los restaurantes italianos ," dijo Tramonto. "Sí, es verdad
que ciertas granjas tratarán esas ternera mejor que las otras, pero al
final, se matan bebés, ¿verdad?" Para Sarah Stegner, actualmente
en el Prairie Grass Cafe en Northbrook, esa cuesta resbaladiza es una razón
para apreciar la postura de Trotter.
"Es un tema más grande que el foie gras," dijo ella, refiriéndose
a los animales para alimentación, "es la manera en que se tratan.
" Es un tema sobre dónde se dirigen las necesidades enteras del
país y esto significa solo un nicho pequeño de mercado. Las personas
deben hacer lo que puedan. Charlie Trotter está en una posición
donde él es un líder en la comunidad de los alimentos, y él
quiere ser responsable, y ésos son cosas que él ve como prioridades,
y resulta bueno para él."
Tribune restaurant critic Phil Vettel contributed to this report.
El foie gras es considerado por algunos como una delicadeza, cuando en realidad,
su producción está basada, en forzar
al pato a comer, cantidades masivas de grano, resultando con hígados
10 veces mayores a su tamaño normal.
Al menos tres veces por día, un trabajador mete un tubo por su garganta
y una bombita empuja la ración de grano en su estómago.Un hígado
sano de pato pesa alrededor de 50g. Sin embargo para que califique como foie
gras (hígado gordo)
las regulaciones internacionales requieren que pese un mínimo de 350g.
Para agrandar los hígados gasta esas dimensiones,
es necesario que ingieran cantidades enormes de grano, para lo cual son obligadas
como se ve en la imagen.
si habláramos de un ser humano que pesara 75Kg. debería comer
de 10 a 15Kg. de alimento por día!!
| Como puede apreciarse, el de la derecha correspone al hígado enfermo, y el de la izquierda al sano. |
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La cantidad enorme de comida que es obligado a ingerir le provoca enorme presión
interna, el tubo muchas veces le
perfora el esófago, ocasionándole la muerte. Muchos mueren ahogados
en sus vómitos, o se vuelven tán débiles que
no se pueden defender y se los comen las ratas. La tasa de mortalidad suele
ser de un 20% en estos criaderos.
Los patos literalmente explotan, y sufren un dolor extremo.Los
resultados de las autopsias revelan hígados dañados,
gargantas lastimadas, trauma esofágico, etc.
En adición a todo esto, también experimentan de trato abusivo
por sobrepoblaciones, mutilaciones, (se les corta el pico),
no existe interacción alguna, ni grupos sociales, no se pueden mantener
limpios. Jamás ven el sol o pisar el pasto, y
por supuesto carecen de agua, que es parte de su habitat, ya que de otra manera,
pueden llegar a quedar ciegos.
Las agrupaciones en defensa de los animales, han logrado filmar un video, sobre estas deleznables prácticas:
EL CRUEL VIDEO FILMADO EN FORMA CLANDESTINA
http://www.stopforcefeeding.com/news_media.html